Az alaplé, mint konyhai felhasználású termék, sok definíciót-felhasználási területet kapott és kap a mai napig, amióta bekerült a köznyelvbe. Ehhez arra volt szükség, hogy a legjobb éttermeink kiváló szakácsai, külföldi tanulmányaik, munkatapasztalataik után, itthon is elkezdték használni. Ugyanakkor ezzel együtt felnőtt 1-2 olyan szakács generáció, akik már „értették” mi a fontossága és lényege az alaplé főzésnek és használatának.  Azt se felejtsük el, hogy sok gasztronómiai tematikájú televíziós műsorban, internetes oldalon, videó megosztó csatornán is előszeretettel használták, mint valami csodafegyvert, amitől más lesz az elkészült étel, ami nélkül már-már, nem lehet „egy rendeset” főzni. Mint anno a delikát vagy a vegeta nélkül.  Természetesen a két dolog között nem lehet egyenlőségjelet tenni, aki ezzel próbálkozik, az nem tudja, mit beszél. A vegeta, leveskocka felhasználása inkább azt jelentette, hogy nincs megfelelő szinten a gasztro és főzőkultúránk, míg az alaplé használata pont ennek az ellenkezőjéről tesz bizonyságot. 

Véleményem szerint az okozott némi tanácstalanságot sok reménybeli felhasználóban, hogy elvesztek az információk sűrűjében, nem tudták, hogy kitől, és mit érdemes elolvasni az alaplevekről, azt honnan szerezzék be és hogyan használják fel. 

A konyhában az alaplé olyan, mint az építészetben a ház alapozása. A szakács nem tud jó munkát végezni, ha nincs jó alapleve. Minél jobb minőségű az alapanyag, annál tökéletesebb a végeredmény. Mindezt soha, semmilyen körülmény között nem szabad figyelmen kívül hagyni, takarékosságnak itt nincs helye.” – írják a nagy franciák a Le Repertoire de la cuisine című gasztronómiai bibliában.

Az alaplé francia neve a fond, egészen pontosan a FOND DE CUISINE, azaz, a főzés alapja. 

Szerepe szerint, azt a feladatot látja el, hogy az adott ételhez hozzáadva gazdagítja, mélyebbé teszi annak ízét. Felvetődik tehát a kérdés, hogy mihez kell az alaplé?  

Válasz: 4 sorral feljebb található. ☺.  Mindenhez!   

És ez nem valami hókuszpókusz, álokoskodás vagy mesterkélt túlzás. Mennyire hogy nem.

Nem is olyan régen, nagyanyáink idejében, a megmaradt pár napos húsleves kiváló „felöntő” lé szereppel bírt, ha esetleg egy zöldséglevest, más, összetettebb húsos ragulevest, vagy esetleg valamilyen ragus- szaftos ételt akartak főzni. Nyilván, ebben az esetben az lebegett a szemük előtt, amit a szülőktől, nagyszülőktől kaptak útravalónak, hogy semmit sem dobunk ki. Mindennek van helye, csak meg kell találni. 

A modern konyha abban tesz különbséget, hogy az alaplé nem mellékszál, hanem egyenesen azzal a szándékkal készül, rendkívül gondosan, hogy használatával teltebb ízeket tudjunk létrehozni. A főzési idők aszerint változnak, hogy milyen lé készül. Könnyű zöldség alaplé, gomba alaplé, hal, rák alaplé, akár 35-40 perc alatt is elkészül. A kagyló alaplé, még ennél is hamarabb rendelkezésre tud állni. 

Aztán, ahogy előkerülnek a fajsúlyosabb- nehezebb húsok, csontok, egyre több idő szükséges, a megfelelő minőség eléréséhez. 

Tulajdonképpen a főzés folyamán, kilúgozzuk mindazt a hasznos illat-aroma aminosav és ásványi anyagot, amik a csontos, ínas, porcos részekben vannak. 

Az alaplé levesek, mártások, főzelékek, pecsenyelevek, szószok, raguk, elengedhetetlen kellékei, hozzávalói. A risotto sem készülhet el nélküle, vagy esetleg egy töltött tészta (pl. tortellini, ravioli), de akár egy derelye főzővize is lehet, attól függően, hogy milyen ízt akarunk megjeleníteni, mit kívánunk hangsúlyozni. 

Az alaplé széles körben való elfogadásához (hogy ne csak a szakma értékelje) és használatához, elsősorban azt kell megérteni, hogy a francia konyhában (persze nem csak abban) olyan a szerepe, mint pl. a magyar konyhában a makói vöröshagymának a pörkölt elkészítésénél.  Nélküle nincs pörköltalap!!   

Más ország, más kultúra, más szokások, más technikák. A lényeg ugyanaz, törekedni a maximumra, és ehhez az alaplé hozzájárul. 

Az alaplé nem helyettesíti a levest, a mártást, a szószt, hanem tartalmasabbá, teltebbé, mélyebb ízűvé teszi azokat. Az alaplevet nem konyhai maradékból, nem a feldolgozásból leeső maradékokból kell főzni. Ha minőséget akarunk, akkor ehhez is minőségi alapanyagot vásároljunk. Gondolhatnák, hogy felesleges kétszer költeni a pénzt, levesre meg alaplére, vagy mártásra és alaplére és folytathatnánk. Azonban nem így van.  Egyrészt, el lehet rakni, másrészt van itt egy cseppet sem elhanyagolható része a főzésnek, a táplálkozásnak.  Mégpedig az, hogy EGÉSZSÉGES és VÁLTOZATOS ÉTELEKET FOGYASSZUNK!

ÉTEL-ÉLET: Csak 2 betűt cseréltem fel, de benne van a lényeg.  

A magyar táplálkozási szokások, finoman mondva is elég egysíkúak, zsír-szalonna-füstölt íz-só centrikusak. Azaz, annak van „jó íze,” amikor ezt a szentháromságot érezzük a szánkban. Másra nem is vágyunk.  Nagy baj.  

Az alaplé tehát nem valami melléktermék, amit maradékokból dobunk össze.  Friss, kiváló minőségű alapanyagokból főzzük, annak figyelembevételével, hogy mi lesz a végső felhasználás. 

AZ ANYAG NEM VÉSZ EL, CSAK ÁTALAKUL.  

Ez a mondat, amit fizikaórán hallottunk, és aztán tanultunk róla, elég pontosan jelzi, hogy miről is van szó.  Itt meg kell jegyeznem, hogy a fizika mellet a kémia a másik pillére az ÍZEK MEGALKOTÁSÁNAK.

Gondoljunk csak bele: a hőkezelés során (legyen az főzés, sütés, grillezés, párolás…) fizikai és kémiai folyamatok játszódnak le, mennek végbe. Ezen folyamatok pedig alapvetően határozzák meg, hogy az átalakulás végén csettintünk-e egy nagyot az ujjunkkal vagy a nyelvünkkel, vagy esetleg fancsali képet vágunk, mert a végtermék a közönségigényekkel nem találkozik. 

A fentiek figyelembe vételével teljesen nyilvánvaló, hogy az adott, minden esetben kiváló alapanyagot, úgy kell felhasználni, hogy a végeredmény, a termék, magasabb élvezeti értékkel bírjon, mint amikor a kiindulási ponton volt. 

Ehhez elsősorban alapanyag ismeretre van szükségünk. Valamikor volt ilyen tematikájú tantárgy, és tanították az iskolában, de inkább nem kommentálnám, hogy mennyit ért.  Egy olyan gyakorlatias szakmát, mint a szakács szakma – ez az összes kézműves szakmára igaz – könyvekből nem igazán lehet elsajátítani.  A fizikát és kémiát, amelyekről már volt szó, is csak részben. Mindenki emlékszik a kísérletekre, a kémia-fizika szertárban töltött időre…kellett a gyakorlat. 

Nos, ugyanez a helyzet a konyhával is. Könyvből meg lehet tanulni egy receptet, de a gyakorlatot semmiképp. 

A kettő együttese teszi teljessé, és ad/hat képet arról, hogy pl. esetünkben, az alaplé mennyire fontos szerepet játszik a konyhai felhasználásban.

Tegyünk pár lépést a kémia világában, hogy fény derüljön arra, hogyan is csalogathatóak elő az alapanyagban lévő aromák, illatok, ízek, jellemzők.

EGY KIS ÉLELMISZER KÉMIA

A zamat (flavor) a táplálék fogyasztásakor kialakuló többféle érzet összességét jelenti. Az íz, a szag és a szerkezet érzékelésének együttese határozza meg az ételek, italok zamatát. Az íz kialakításában szerepet játszó anyagok többnyire szobahőmérsékleten nem illékonyak, és ezért csak az íz-receptorokra képesek hatni. A termék illatát kialakító élelmiszeralkotók már illékony molekulák, ezeket aromaanyagoknak nevezzük. Az íz- és az aromaanyag kategóriák nem átjárhatatlanok; egyes vegyületek mindkét fajta érzetet képesek kiváltani.

Az ismertté vált illóanyagok száma rendkívül nagy, azonban csak korlátozott számban vesznek részt az aroma kialakításában; az aroma-aktív anyagok közül is csak azok, melyek az illatküszöb feletti mennyiségben vannak jelen. Azonban arra is van példa, hogy több küszöbérték alatti koncentrációban jelenlévő illóanyag együttesen már képes hozzájárulni a termék aromájához. A kulcsfontosságú illatanyagok (key odorants) azokat a molekulákat jelentik egy adott élelmiszerre vonatkoztatva, melyek döntő szerepet vállalnak jellegzetes illatának kialakításában. A kedvezőtlen illatú vagy szagú anyagokat off-zamatanyagoknak hívjuk (off-flavors). Ennek a fogalomnak a használata az adott élelmiszertől is függhet: ugyanaz a molekula hozzájárulhat egy adott étel megszokott illatához vagy ízéhez, míg egy másik terméknél nemkívánatos hatást válthat ki.

• A karbonil komponensek legfontosabb reakciói a lipid oxidáció, a karamellizáció és az aminosavak Strecker-degradációja.
• A piranon vegyületek szénhidrát prekurzorokból keletkeznek, és karamellszerű illatuk van. Elfedik a komló (vagy a kóla) keserű zamatát, és helyette édes ízt adnak a terméknek.
• A furanon vegyületek a Maillard reakció másodlagos folyamatainak termékei. A norfuranol a húsleves főzésekor is kialakul, és pirított, cikóriaszerű, karamell-jellegű aromajegyeket mutat.
• A kéntartalmú aminosavakból, monoszacharidokból és tiaminokból tiolok, tioléterek, di- és triszulfidok keletkeznek. Aromájuk lehet egyaránt kedvező, vagy kedvezőtlen. A tioloknak intenzív illatuk mellett további illékony anyagok prekurzoraiként is jelentőségük van, például a Maillard reakcióból származó diketonokkal merkaptoalkánokat képeznek, melyeknek fontos szerepük van a hús-aroma kialakításában.
• A tiazolok ciszteaminból és 2-oxopropanalból keletkeznek. A főtt hús jellegzetes aromakomponensei, de a hőkezelt tej, a sör és a kávé aromájának kialakításában is részt vesznek.
• A pirrolok és a piridinek N-tartalmú heterociklusos vegyületek, némely származékaik szükségesek a pörkölt aroma kialakításához.

A kémiai kitérőnk után térjünk vissza az ízekhez, a különböző ízvilágokhoz. Adni kellene egy esélyt annak, hogy más ízeket, friss ízeket, friss fűszereket, aromákat is megismerjünk. Ezzel a saját komfortzónánkat is tágítjuk, és teszünk nem is keveset a saját egészségünkért.   

A mediterrán konyhát és táplálkozást nem azért tekintjük alapvetőnek, amikor az egészséges konyháról beszélünk, mert nem esznek szénhidrátot, vagy csak jó szénhidrátot esznek. A mediterrán konyha alatt, nem csak a földközi tenger északi részét értem, az arab és észak afrikai országok is ide tartoznak a fenomenális konyháikkal, ízeikkel.

Ugyan! 

A tészta európai fellegvárában, Itáliában, sokkal több elhízott embernek kellene lennie, de bőven ellensúlyozzák azt, zöldséggel, gyümölccsel, hallal, és mértékletességgel.  

A mit – mennyit – és mikor elv alapján. 

Az alapleveket, felhasználásuk szerint, szinte mindenből lehet főzni. Zöldségekből, szárnyasokból (csirke, kacsa, liba, fácán, fürj,  stb.), sertésből, házinyúlból, borjúból, bárányból, marhából, vadakból, halakból, rákokból, kagylókból, csigákból stb., az adott ország kultúrájától és az elérhető alapanyagoktól függően. 

A „könnyebbre” hangolt alapleveket, mint pl. a zöldség, hal alaplevek, nyilvánvalóan, főleg zöldség levesek, krémlevesek felöntéséhez, ízének mélyebbé tételéhez, vibrálóbbá varázslásához használjuk. Illetve mártások alapja is sok esetben. A hal alaplé, szintén hasonlóan kerül felhasználásra. 

Az alapleveket úgy a legegyszerűbb elképzelni, hogy olyan termékként tekintünk rájuk, amelyek az ízgazdagságukat vagy a frissességüket adják ahhoz az ételhez, amihez felhasználjuk őket. 

A rák alaplé pl. a rák páncéljából, fejéből készül, amikből elképesztő ízeket, aromákat tudunk kinyerni alaplé készítésénél. 

Fotó: Vass Zsófi